Кухня — это своего рода предприятие, в котором главенствует шеф-повар. Менеджер по производству, должностная инструкция которого всегда имеет общие черты со стандартным руководством по функциональности повара, должен соответствовать строгим требованиям и определять набор конкретных функций и задач.
Чтобы получить должность шеф-повара, вам необходимо иметь соответствующую подготовку и опыт работы на кухне:
— Диплом был выдан средним специальным учебным заведением, то стаж по профилю не может быть меньше пяти лет;
— Повар имеет высшее профессиональное образование, достаточно будет иметь трехлетний опыт работы по специальности.
Список обязанностей, описанных в должностной инструкции шефа, включает эти пункты:
— Знание нормативно-правовой базы, касающейся сферы его деятельности (общественное питание).
— Понимание и применение методов и приемов организации производства, основ технологических процессов.
— Шеф-повар должен разбираться в видах оборудования, знать правила его эксплуатации; он должен изучить разнообразие кухонных блюд, убедиться в их соответствии стандартам.
— В его обязанности также входит расчет себестоимости реализованной продукции, поэтому он должен быть знаком с приведенной стоимостью сырья, нормами экспорта, правилами бухгалтерского учета, размерами порций.
— Шеф-повар также контролирует время приготовления продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Он должен уметь организовывать работу кухни, чтобы избежать перепроизводства и просроченных блюд.
Независимо от сферы деятельности организации общественного питания, ее руководитель должен быть осведомлен о правилах и принципах здорового и диетического питания. В его обязанности также входит составление меню, но этот документ обычно утверждается высшим руководством, если иное не указано в должностной инструкции шеф-повара ресторана.
Шеф-повар кухни, как правило, не занимается непосредственно приготовлением блюд. Исключение составляют только так называемые блюда от шеф-повара. Он организует своих подчиненных на кухне таким образом, чтобы шеф-повара выполняли работу, при этом процесс проходил гладко, а сотрудники не мешали друг другу. Кроме того, шеф-повар обычно занимается подачей блюд, проверяя, что готовят другие сотрудники. Если это ресторан с определенной кухней (например, молекулярной), то шеф-повар может взять на себя часть процессов, передав полномочия других своему помощнику.
При этом работа кухни не начинается с момента появления первого посетителя в зале ресторана или столовой. Еще до открытия заведения перед шеф-поваром стоит задача обеспечить кухню продуктами, проверить их после доставки, приготовить полуфабрикаты.
От того, насколько качественно организована работа кухни, зависит рентабельность и эффективность заведения. Должностная инструкция шеф-повара кафе, ресторана и других заведений общественного питания описывает, как управлять всей пищевой фабрикой.
В распоряжении шеф-повара — повара, помощники, младший технический персонал, иногда официанты. В зависимости от размера заведения количество людей, которыми необходимо руководить шеф-повару, может варьироваться. Организационные вопросы из его юрисдикции включают эти пункты:
— Контроль за выполнением сотрудниками своих прямых обязанностей;
— Обеспечение и контроль санитарно-гигиенических норм, предлагаемых в отношении чистоты кухни и зала для гостей (столовой);
— Организация выполнения всех мер безопасности.
Очень важным навыком и обязанностью кулинарного шеф-повара является координация действий сотрудников, поскольку размещение заказов в ресторане или кафе должно происходить как можно быстрее и поддерживать все необходимые этапы приготовления.
Выполнение всех этих пунктов возможно только в том случае, если руководитель производства на кухне обладает достаточными полномочиями. Должностная инструкция шеф-повара (как столовой, так и ресторана и столовой) — это документ, гарантирующий право контролировать всех сотрудников. Последний, в свою очередь, обязуется неукоснительно выполнять свои требования, связанные с работой.
Шеф обязан проводить осмотр не только своих подчиненных, но и кухни, кладовых и подсобных помещений, следить за соблюдением технологии уборки, мытья посуды, оборудования, разделочных столов, а также непосредственно обращать внимание на чистоту в столовой.
Приготовление меню на следующий день также является обязанностью шеф-повара. В краткосрочной перспективе он обычно сам решает, что готовить на кухне, но может разработать новый список блюд или позаботиться о важной замене, только если согласует этот вопрос с руководством.
Такие нововведения требуют от заведения поиска подходящих поставщиков, корректировки ежедневных покупок и ведения инвентаризации с учетом изменений.
Кроме того, шеф обязан следить за состоянием оборудования, следить за его исправностью, своевременно проводить плановый ремонт и отладку, а при необходимости оформить новый заказ.
Везде, где работает шеф-повар, его главная задача — производить продукцию соответствующего качества. В случае штрафов или санкций, наложенных контролирующими органами за несоблюдение правил гигиены и гигиены или за другие нарушения, в которых виновен начальник, он несет личную ответственность за такие ошибки.
Он должен реализовать эти моменты в организационной деятельности своего бизнеса:
— Информировать сотрудников о правилах охраны труда и техники безопасности;
— Проверка санитарно-гигиенической безопасности пищевых продуктов;
— Организация мер по предотвращению возгорания.
Кроме того, шеф-повар является финансово ответственным лицом, у него есть обязательства в отношении оборудования и продуктовых запасов.
Повар, нанятый для работы в ресторане, подчиняется владельцу или менеджеру. В трудовом договоре обычно указываются все обязанности и права наемного работника. Также обсуждается степень влияния шеф-повара, степень его непосредственного участия в кулинарной деятельности и то, будет ли он соответствовать отклонениям от определенного меню.
Но должностная инструкция начальника ДОУ является более обязательной и имеет очень строгие рамки. Питание детей требует соблюдения особых норм. Пища должна соответствовать нескольким параметрам, таким как объем порции, калорийность. Ежедневный рацион должен быть составлен таким образом, чтобы удовлетворять потребности детей в витаминах, микроэлементах, жирах, белках и углеводах.
Должностная инструкция начальника детского сада, оздоровительного лагеря или школы обычно четко излагает деятельность, все права и обязанности повара кухни.
